Die Kritiker loben das handwerkliche Können des Dokkumer-Kochs Liudger van der Meer und seine “wunderbare kreative Geschmacksbalance”. “Eine tolle Bewertung der nachhaltigen Art zu kochen”, meint Kochkollege Geert Jan Vaartjes.
Zur Beurteilung wurde das mehrgängige Überraschungsmenü ‘Ode’ im Proef | Lokaal Dokkum genossen, darunter ein Gericht mit Forelle und Schwarzwurzeln, Senfkörnern, Kapern und Buttermilchperlen. Auch die im Dessert angewandte Fermentierungstechnik wurde begeistert aufgenommen. Dieser Newcomer verdient sofort zwei Kochmützen”, lautete das abschließende Fazit. Geert Jan: “Wir sind stolz darauf, Dokkum auf diese Weise auf die kulinarische Landkarte setzen zu können.”
Über Gault&Millau
Gault&Millau wurde von Henry Gault und Christian Millau gegründet, die 1969 mit einer Zeitschrift für Pariser Bürger und Empfehlungen für die besten Restaurants begannen. Seit 2005 deckt der Führer auch den niederländischen Restaurantbereich ab. Anno 2023 ist Gault&Millau ein Online-Restaurantführer
Die Bewertung von Proef | Lokaal Dokkum
Das kürzlich umgestaltete Restaurant Proef | Lokaal im Hotel de ABDIJ in Dokkum hat den einheimischen Dokkumer Liudger van der Meer als Küchenchef eingestellt, um die Küche mit niederländischer Küche und nachhaltigen friesischen Zutaten auf das gewünschte Niveau zu bringen. Das hat hervorragend geklappt. Wir genießen verschiedene Amuses wie das Sellerie-Ba-Pao-Sandwich mit Sellerie-Gel und ein hauchdünnes Törtchen mit Mango- und Yuzu-Chutney und eingelegtem geriebenem Eigelb. Mit einem Stück Forelle mit frisch eingelegten Schwarzwurzeln, Senfkörnern und sehr jungen Kapern, kleinen, noch unreifen Cassisbeeren und Nitro-Perlen von Buttermilch auf einem Spiegel von Granny-Smith-Apfel, der mit Öl von Cassisbeeren überzogen ist, zeigt er handwerkliches Geschick und eine wunderbar kreative Geschmacksbalance zwischen den verschiedenen Sours. Schönes Dessert mit Mousse von in Milch fermentiertem” Oolong-Tee in einem Mantel aus Orangengelee mit Sanddornbeeren, Quenelle von Orangen- und Sanddornsorbet, begleitet von einem würzigen Orangensud. Dieser Newcomer verdient sofort zwei Kochmützen.
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