Die Eröffnung des Proef Lokaal | Dokkum ist ein erster Schritt, der von den kulinarischen Unternehmern Geert Jan Vaartjes und Hylke Jan Tholen unternommen wurde, die das Hotel und das Innenrestaurant leiten. In Proef | Lokaal Dokkum wird mit regionalen Produkten aus dem Watt und den Wäldern gekocht. Es passt zum Konzept der “neuen friesischen Küche”, einer Ode an alle Geschmacksrichtungen und Produkte, die Fryslân zu bieten hat.
“Fryslân ist voller Geschmack und darauf sind wir stolz”, erklärt Küchenchef Liudger van der Meer. “Überall, wo man hinschaut, wachsen und gedeihen die Zutaten für unser Abendessen. Der Geschmack ist hier in allem enthalten. Wenn Sie möchten, können Sie am Straßenrand ein Sechs-Gänge-Menü auswählen. Das Watt, die Wälder und alles, was dazwischen liegt: Jedes Gebiet der Provinz trägt zu dem bei, was wir die neue friesische Küche nennen. Eine Ode an Fryslân”. Ode” heißt deshalb das Überraschungsmenü, das die Gäste im In Proef | Lokaal Dokkum ab dem 18. November genießen können. Proef | Lokaal Dokkum ist von Mittwoch bis Sonntag von 12:00 bis 22:00 Uhr geöffnet.
Liudger van der Meer
Kochen mit dem, was gut für die Natur und die Menschen ist, ist der Ausgangspunkt für Küchenchef Liudger van der Meer. Lokal, ehrlich, handwerklich, nachhaltig und saisonal – so lassen sich die Grundsätze von Liudger auf den Punkt bringen. Er zieht es vor, mit den Landwirten und Lieferanten direkt zu besprechen, was sie liefern und er verwenden kann. Zu diesem Zweck arbeitet er nach dem 80/20-Prinzip. Sein Ziel ist es, dass 80 % dessen, was im Proef | Lokaal Dokkum serviert wird, aus regionalen Produkten und 20 % aus dem Rest der Welt stammen. Außerdem bestehen 80 % der Gerichte aus Gemüse und 20 % aus Fleisch oder Fisch.
Ferment
Liudger hat sich auf verschiedene Gärungstechniken spezialisiert. Durch die Fermentierung bietet er eine einzigartige Möglichkeit, die Saison für viele Produkte zu verlängern. “Wâldbeants kann man auf diese Weise leicht sechs Monate lang aufbewahren. Spargel kann man dann zum Beispiel im Dezember essen, und Kapuzineraffen aus Jistrum können wir das ganze Jahr über anbieten.”
Pake und Beppe
“Der Geruch von grünen Bohnen oder Stangenbohnen erinnert mich an meine Pake und Beppe. Sie hatten einen Gemüsegarten, und wir Enkelkinder halfen oft, die Bohnen vom Feld zu holen. Wir gaben sie in die Bohnenmühle, die sie schnitt und die Fäden entfernte. Wenn ich daran denke, bin ich wieder bei Pake und Beppe. Ich bringe meine eigenen Kinder gerne nach Paesens-Moddergat. Sie nehmen einen Kescher mit und pflücken Meerfenchel. Oder fangen Sie holländische Krabben und sammeln Sie Austern entlang des Seedeichs. Es ist eine gute Möglichkeit zu zeigen, wie unsere Lebensmittel in der Region wachsen.
Eröffnung Proef | Lokaal Dokkum
Ende September zogen die Unternehmer Geert Jan Vaartjes und Hylke Jan Tholen in das Hotel de ABDIJ in Dokkum ein. Die Eröffnung von Proef Lokaal | Dokkum ist der erste Schritt, den sie in ihrem Geschäft machen. Proef | Lokaal Dokkum ist ab Freitag, 18. November, geöffnet.
Geert Jan Vaartjes – Küchenchef
Geert Jan wuchs in einer Gastronomenfamilie in Wergea auf. Sein Pake und sein Beppe waren die Besitzer der Dorfkneipe ’s Lands Welvaren, seine Eltern betrieben die angrenzende Bar De Smidse. An der Stelle der Dorfkneipe ist heute das Grand Café JAN! untergebracht, dessen Mitinhaber Geert Jan ist. Geert Jan arbeitete zuvor in Spitzenküchen, darunter De Librije* in Zwolle, La Rive im Amstel Hotel in Amsterdam und De Bokkedoorns** in Overveen. Sieben Jahre lang war er Küchenchef im De Heeren van Harinxma (Landgoed Lauswolt) in Beetsterzwaag, dann Chefkoch im Outrigger Mauritius Resort und im luxuriösen Anantara Hoi An Resort in Vietnam. Vor eineinhalb Jahren gründete er während seines Aufenthalts in Vietnam die erfolgreiche Proeflokaal Oan Tafel.
Hylke Jan Tholen
Hylke Jan absolvierte erfolgreich die militärische Ausbildung für die Air Mobile Brigade, eine der anspruchsvollsten in den Niederlanden. Das kennzeichnet seine Beharrlichkeit und seinen Charakter: Nichts ist unmöglich. Er diente lange Zeit bei der Air Mobile Brigade und sah bei seinen Einsätzen und Übungen viele verschiedene Länder und Kulturen. Derzeit hat Hylke Jan mehrere Unternehmungen im Gastgewerbe und im Tourismus und hat nun auch in diesem Bereich seine Flugstunden gemacht. Er ist Miteigentümer des Grand Café JAN! und des Proeflokaal Oan Tafel in Wergea.
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